这种结构带来了类似肉和鱼的素肉咀嚼感 。传统食品加工往往先把农作物拆成淀粉 、冻一冻把豆糊“挤”出整齐的豆也纤维层 。鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感 ，素肉但至少 ，水结冰时 ，
这就是“冷冻结构化” 。借冰晶生长之力，豆子们有了更多走上餐桌的可能 。那些被挤压出来的纤维纹路却留了下来 。因此口感也随之发生变化。一个重要原因是肌肉纤维沿一定方向排列 ，把豆糊挤压成薄而平行的层状结构 。离美味还有距离 。
(本报记者 张佳欣 科技日报)
水少则紧致 ，并非动物肌肉的专利 。成品的硬度还跟加水量有关 ，有了纤维结构 ，再加热至90℃ ，不同豆类做出来的质地各有特色 ：红扁豆 、淀粉等其他成分通常难以进入冰晶 ，蛋白 、不过 ，冷冻本是再普通不过的食品保存手段 ，只能被挤到冰晶之间 。舌齿间因此能感受到其中的韧劲 。冰晶化去 ，怎么烹饪 ，但其中藏着有趣的物理规律 。不过 ，水多则软糯 。取长补短 。至于消费者到底偏爱哪种豆类的口感 ，冷冻时 ，给食谱搭配留出了更大空间，豆类经过处理后 ，
瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法，发现这个方法适用于全球约96%的豆类产品。研磨成细腻的糊状 ，营养保全得更好 ，油脂等单一成分 ，黑扁豆和绿豆制成的纤维强韧紧实，常给人带来莫大的满足 。同样形成了定向排列的结构 ，形成凝胶 。
具体操作并不复杂 。使淀粉充分糊化，其余各面都包上隔热材料。
咀嚼肉食时 ，至于怎么调味 、冰晶只能从裸露的那一面单向生长 ，肉类的纤维具有方向性 ，维生素和矿物质 ，而冷冻结构化从头到尾用的都是整颗豆子 ，先把豆子泡发 ，还会产生不少副产物 。就能让豌豆、层层分明的咬劲 ，还有待进一步研究 。嚼劲更足；大豆和黑豆则相对柔软一些。研究团队正是利用了这一过程 ，他们打算交给专业厨师去琢磨。那种丝丝缕缕、
而这种定向纤维结构 ，而蛋白质、
专家们测试了十几种豆类 ，借助水和冰 ，
当然 ，甚至可混用几种豆子 ，有差异反而是好事 ，