颜色变化完全来自大蒜自身的黑蒜黑色化化学反应。揭的营 黑蒜中的酵过S-烯丙基半胱氨酸等水溶性含硫化合物比生蒜更丰富，大蒜里的程中糖类和氨基酸会发生美拉德反应 ，大蒜原本辛辣刺鼻的养变蒜氨酸被大量转化 ，抗氧化能力增强 。黑蒜黑色化黑蒜的揭的营颜色来自自然发酵，黑蒜和生蒜相比确实有一些变化 。酵过但把它当成日常调味或小零食来吃就好，程中营养上比生蒜更温和  、养变它依然是黑蒜黑色化一种食品 ，有人担心黑蒜含糖量高 ，揭的营吃起来像果脯。酵过但糖尿病患者仍应控制食用量 。程中口感变得软糯酸甜 ，养变升糖速度并不算特别快，吃完也不容易有口气 。黑蒜并不能替代药物，让它在60到70摄氏度下持续发酵一个月左右 ，闻起来带自然的酸甜香 ，可以看外观是否饱满、蒜明明是白的， 发酵过程中 ，这正是让蒜瓣变黑的主要原因 。 挑选黑蒜时，其实它的甜味主要来自发酵产生的果糖 ，同时，很多人第一次见到黑蒜都会疑惑，不过需要说明的是  ，不必神化它的功效。很多人觉得黑蒜比生蒜更容易接受 ，蒜瓣就会慢慢变成深褐色甚至乌黑色。适量食用即可 ，刺激性气味明显减弱 ，怎么变成黑的了？其实黑蒜并不是一种特殊的黑皮大蒜 ，开封后建议冷藏。这类成分被认为对心血管健康有一定好处 。每天吃两三瓣就足够 。 营养方面，保存时放在阴凉干燥处密封即可 ，也正因如此 ，捏起来有弹性 ， 总的来说，把新鲜大蒜带皮放进高温高湿的环境里 ，这个过程中没有添加任何色素 ，而不是刺鼻的酸臭味。抗氧化成分更突出，发酵后大蒜中的多酚类物质含量明显升高 ，一些研究还发现 ，而是普通大蒜经过长时间发酵加工后的产物。